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Tout sur le cacao !

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Avant Noël, voici de quoi vous éclairer sur la fabrication du chocolat.

L'arbre à cacao : le cacaoyer

Les cabosses n’apparaissent qu’à partir de la 5ème ou 6ème année et la production maximale est atteinte entre 12 et 25 ans. Sa couleur varie du jaune au vert jusqu’au rouge ou à l’orange suivant les variétés. Elles contiennent entre 25 et 75 fèves chacune.

Les étapes de transformation :

La récolte : la plupart des pays producteurs procèdent à deux récoltes par an : novembre - janvier (récolte principale) et mai - juillet (récolte secondaire).

 

 

L’écabossage : Le fruit est fendu en deux dans sa longueur avec une machette, puis vidé de tout son contenu, fèves et pulpe. A ce stade, les fèves n’ont encore aucune odeur de cacao.

 

 

La fermentation : les fèves sont placées en tas et recouvertes de feuilles de bananiers. La température varie de 45°C à 50°C. On les laisse reposer environ une semaine, en les brassant régulièrement. La fermentation est une phase déterminante. Elle débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme. Les fèves se “gonflent et prennent leur couleur brune caractéristique.

 

 Le séchage : les fèves sont ensuite contrôlées puis lavées afin d’éliminer les restes de pulpe. A ce stade, elles contiennent encore 60%  d’humidité qu’il faut réduire à 7% pour assurer un  transport et une conservation dans des conditions optimales. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs rotatifs en étant remuées de temps en temps. Elles sont ensuite triées suivant la qualité et mises en sac pour l’expédition.

Les fèves sont expédiées dans les pays importateurs et la transformation de la fève en chocolat peut alors commencer.

La torréfaction : à ce stade les fèves sont minutieusement nettoyées, puis grillées pendant 20 à 30 minutes dans un torréfacteur (comme le café) à une température de 120°C à 140°C. Cette opération a comme action d’enlever la plus grande partie de l’humidité et de développer les arômes. La durée de cette opération et la température à laquelle elle est effectuée est déterminante.

Le concassage : Après refroidissement, les fèves sont acheminées vers la machine à concasser, qui les écrase entre des cylindres cannelés et les réduit en particules de 2 ou 3 mm.  A l’aide d’un tamis et d’un courant d’air, l’intérieur de la fève est séparé de la pelure.

Le broyage : Les graines sont alors parfaitement purifiées. Elles  vont maintenant être broyées dans un moulin à cacao (moulin à billes).  Sous le double effet du broyage et de la chaleur, elles vont se transformer en une pâte liquide. Cela pourrait à première vue paraître étonnant, mais n’oublions pas que les graines contiennent plus de 50 % de matière grasse: le beurre de cacao.

Le mélange des ingrédients : il faut maintenant ajouter les autres matières premières à la masse de cacao: sucre, lait en poudre (pour le chocolat au lait) et un peu de beurre de cacao pour fluidifier la pâte. Les différents éléments sont malaxés dans des mélangeurs.

Le conchage : la pâte de chocolat passe plusieurs heures dans ces malaxeurs où elle est chauffée et brassée longuement. Le conchage permet d’obtenir l’élimination de toute trace d’humidité, d’acidité et d’amertume et donne au chocolat son onctuosité et son arôme final. Le chocolat ainsi terminé est conservé en cuves à une température de 50°C jusqu’au moulage.

Le moulage : le chocolat est moulé et refroidi pour être expédié sous forme de pains chez l’artisan .

Qu’est ce que le Beurre de Cacao ?

Il existe 3 types de beurre de cacao 

Il s’agit toujours de la matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de parties de fève de cacao, ces trois formes et dénominations de beurre de cacao dépendent des matières de cacao dont on a tiré le beurre et de la façon dont on l’a obtenue.

 

1/ Beurre de cacao de pure pression ou beurre de cacao :  obtenu par pression de la partie noble de la fève à savoir le grain décortiqué et ses produits dérivés.

2/  Beurre de cacao d’expeller ou de torsion : passage en presse à vis, en continu et les matières premières sont les fèves de cacao.

3/ Beurre de cacao raffiné : les procédés d’obtentions sont les pressions vues ci-dessus, discontinues ou à vis, ainsi que l’extraction aux solvants.

Le beurre de cacao contient environ 35% d’acide oléique qui est l’acide gras majoritaire dans l’huile d’olive, en revanche il contient peu d’ω3 (- de 0,3%).

Le beurre de cacao contient aussi des Tocophérols (β et γ) qui permettent une résistance à l’oxydation.

Le beurre de cacao confère au chocolat :

  • Une Rondeur en bouche
  • Un fondant plus important
  • Une plus grande finesse 
  • Une amertume moins prononcée
  • Permet la transmission des arômes

Le beurre de cacao est donc l’ingrédient noble du chocolat.

 

Le beurre de cacao est aussi utilisé dans la formulation des ganaches et des pralinés pour avoir une consistance dure et une meilleure conservation.

Que signifient les pourcentages 70, 80%...de cacao?

Il s’agit de la quantité totale d’ingrédients provenant des fèves de cacao. Ce que beaucoup de gens ne savent pas, c’est que le 70% représente la quantité de masse de cacao (appelée aussi liqueur de cacao ou pâte de cacao) PLUS le beurre de cacao que le chocolatier aura ajouté à sa tablette. Si vous regardez bien la liste des ingrédients, vous verrez que le beurre de cacao y figure souvent. Il remplace aussi la lécithine de la recette dans les chocolats bio.

Les fèves de cacao entières contiennent en elles-mêmes autour de 50% de beurre de cacao, selon la variété. Un chocolatier qui ajoute encore plus de beurre de cacao à son chocolat vient jouer sur la texture en bouche de celui-ci, sur sa viscosité. La quantité de beurre de cacao est rarement indiquée clairement sur les emballages, c’est la « recette secrète » du chocolatier.

Le reste des ingrédients est constituée de sucre, et parfois de lécithine de soya et de vanille. Dans le cas d’un chocolat au lait, on retrouve également de la poudre de lait. Regardez bien la liste des ingrédients des chocolats que vous achetez: si vous voyez un autre gras que le beurre de cacao, par exemple de l’huile de palme, posez-vous des questions… Le beurre de cacao coûte cher, alors certains chocolatiers cherchent à faire des économies en utilisant des gras moins dispendieux…

Un dernier point important en terminant: le pourcentage de cacao présent dans un chocolat n’est aucunement un gage de qualité. La qualité d’un chocolat est déterminée par une foule de facteurs, surtout la variété des fèves de cacao utilisées, et le soin apporté pendant la fermentation ainsi qu’à toutes les étapes de transformation.

 

Dossier réalisé grâce à Saveurs et Nature

 


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